认识中国白酒的十二种香型

和大家一起认识下中国的白酒的十二各香型、香型代表、制作工艺及香型口感特征。

（一）浓香型白酒

 

●代表酒：五粮液（多粮浓香）、泸州老窖特曲（单梁浓香）、邓子均传承、邓志强作品等
1、原料：
   单粮：高粱
   多粮：高粱、大米、糯米、玉米、小麦     
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：泥窖、固态发酵
4、发酵时间：45-90天
5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
●感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
●品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；

（二）清香型白酒

代表酒：山西“汾酒”、宝丰等
●大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲
3、发酵设备及发酵型式：陶缸地缸、固态发酵
4、发酵时间：28天左右
5、工艺特点：清蒸清烧
●麸曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲酒曲（大曲、麸曲结合）
3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵
4、发酵时间：4-5天
5、工艺特点：清蒸清烧
●小曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵
4、发酵时间：四川小曲清香7天；云南小曲清香为30天
5、工艺特点：清蒸清烧
●感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
●品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以菠萝香或苹果香为主，花香或水果香为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；
3）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；

（三）酱香型白酒

●代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、匀酒、臻大师酒等
1、原料：高粱     
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵
●感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
●品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
 
（四）药香型白酒

●代表酒：贵州“董酒”、贵州匀酒（匀茅系列）。
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大小曲并用
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月
5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺
●感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
●品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有汗酸味及菠萝香或苹果香的复合香味，后味稍有苦味；

（五）米香型白酒
●代表酒：桂林“三花酒”
1、原料：大米    
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
4、发酵时间：7天
5、工艺特点：半固态短期发酵
●感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
●品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的玫瑰花香、月桂花香为主体的复合香气，玫瑰花香、月桂花香的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；

（六）凤型酒
●代表酒：陕西“西凤酒”。
1、原料：高粱、豌豆
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵
4、发酵时间：28-30天
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑（窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺）。
工艺
●感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
●品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以菠萝香或苹果香为主，水果香为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；

（七）豉香型白酒
●代表酒：广东“玉冰烧酒”。
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵
4、发酵时间：20天
5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡
●感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
●品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
 
（八）芝麻香型白酒
●代表酒：山东“景芝白干”。
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵
4、发酵时间：30-45天
5、工艺特点：清蒸混入
●感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
●品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
 
（九）特型白酒
●代表酒：江西樟树“四特酒”。
1、原料：大米（整粒大米，不粉碎）
2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）
3、发酵设备及发酵型式：红褚条石窖，固态发酵
4、发酵时间：45天
5、工艺特点：老五甑（和西凤酒相似）混蒸混烧
● 感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
● 品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似水果和花香，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；

（十）兼香型白酒
●酱中带浓
●代表酒：湖北“白云边酒”。
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池，固态发酵
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月
5、工艺特点：固态发酵多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混蒸混烧浓香工艺
●感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
●品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②口味较细腻、后味较长；
③在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
 
●浓中带酱
●代表酒：黑龙江中国“玉泉酒”（放该酒图片）
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：大曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型发酵30天
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型储存，勾调（按比例）而成兼香型白酒
●感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
●品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③口味柔顺、细腻。
 
（十一）老白干型白酒
●代表酒：河北“衡水老白干”。
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲
3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵
4、发酵时间：15天左右
5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺、短期发酵
●感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
●品评要点：
1）香气是以花香和菠萝或苹果香为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有菠萝或苹果香气，有回甜。

（十二）馥郁香型白酒
●代表酒：湖南“酒鬼酒”。
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂：小曲醅菌糖化，大曲配糟发酵
3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵
4、发酵时间：30-60天
5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
●感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
●品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。